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Jambon à la broche laqué au miel et cidre
Un jambon entier rôti lentement à la broche, arrosé d’une laque au miel, à la moutarde et au cidre. Chair juteuse, peau croustillante — idéal pour une grande tablée.
Infos clés
- Préparation :
- Cuisson : (à adapter au poids)
- Total :
- Rendement : 20 portions
Ingrédients
- 1 jambon frais (épaule ou cuisse) 6–8 kg, couenne incisée en losanges
- 2 c. à s. de gros sel
- 1 c. à s. de poivre noir moulu
- 2 c. à s. de paprika doux
- 6 gousses d’ail écrasées
- 3 c. à s. de moutarde de Dijon
- 150 g de miel (acacia ou fleurs)
- 40 cl de cidre brut (ou jus de pomme non sucré)
- 4 c. à s. de vinaigre de cidre
- 2 c. à s. de sauce soja (facultatif)
- 2 c. à s. d’huile neutre (tournesol)
- 2 branches de romarin + 2 de thym
Étapes
- Préparer la laque — Dans une casserole, mélanger miel, moutarde, cidre, vinaigre, soja (optionnel) et ail. Porter à frémissement 5 min pour légèrement épaissir. Réserver 1/3 pour le glaçage final.
- Assaisonner le jambon — Inciser la couenne en losanges. Frotter avec sel, poivre, paprika et huile. Badigeonner de laque tiédie. Fixer solidement le jambon sur la broche (pics et liens inox).
- Préchauffer la rôtissoire — Stabiliser le feu pour obtenir une chaleur moyenne régulière (env. 160–180 °C en chaleur indirecte). Placer un bac récupérateur sous la broche.
- Cuisson lente à la broche — Rôtir 3 h à 3 h 30 en faisant tourner en continu. Arroser toutes les 20–30 min avec la laque restante et le jus de cuisson. Maintenir une braise régulière.
- Finition croustillante — Badigeonner avec le tiers de laque réservé et monter la chaleur 10–15 min pour caraméliser la couenne sans brûler. Retirer à 63–65 °C à cœur (sonde), repos 20 min (la T° monte à 68–70 °C).
- Trancher & servir — Débrocher prudemment, couvrir lâchement de papier alu, laisser reposer. Trancher finement. Parsemer de romarin et thym hachés. Servir avec pommes de terre rôties ou salades croquantes.
Conseils & variantes
- Marinade la veille : enduire le jambon, filmer, garder au frais pour une saveur plus profonde.
- Bois de fumage : une poignée de chêne ou pommier dans la braise pour un parfum subtil.
- Version sucrée-épicée : ajouter 1 c. à c. de piment d’Espelette à la laque.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
- 450 kcal
- 45 g de protéines
- 22 g de lipides
- 12 g de glucides
- 1.4 g de sel